骨湯熬得好，就是一般餐廳的所謂高湯。 家中熬湯一般較不夠香醇，如何熬一鍋好喝的高湯？
傳統作法：
- 大骨頭以滾水汆燙去腥後，置於冷水鍋中燉煮。
建議做法：
- 大骨頭以冷水浸泡，換水數次後,煮滾再倒掉浮滿血渣的湯；
- 以冷水洗淨大骨頭後，置於烤箱中烤至聞到香味(梅納反應,Maillard Reaction)；
- 再將烤香的大骨頭置於冷水鍋中燉煮至美味的高湯。
討論：
- 大骨頭若以滾水汆燙，滾水會使骨頭表面蛋白質固化，阻礙血水流出，若骨頭不夠新鮮，則會喝到較多不新鮮的味道；
- 鹽巴等調味料可晚些放，鹽會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味；醬油也不宜早加，蔥、薑和酒等佐料若放得太多會影響湯汁本身的鮮味；
- 可混加烤過或煎香(梅納反應，Maillard Reaction)的雞骨、魚骨、蝦殼來提鮮，在喝大骨湯前移掉雞骨、魚骨、蝦殼；
- 微火燉湯湯較清，大滾大開，會使湯裡的蛋白質分子凝結，湯汁渾濁不清；
- 微火燉湯，可減少香味外洩；
- 若湯太鹹可放入一個洗淨的生馬鈴薯煮5分鐘吸掉一些鹽分。
梅納反應(Maillard Reaction)
經過麵包店時,常會嗅到很香的烤麵包味，從櫥窗看到那剛出爐的金黃色麵包，就會忍不住想進去買幾個帶回家，那誘人的香氣和顏色，是在高溫烘培時化學反應產生的結果。1910年，一位法國科學家梅納〈Louis-Camille Maillard)發現：蛋白質與碳水化合物在攝氏120度左右會產生香醇味, 後人稱之為梅納反應。(以高溫油炒過的肉或烤過的肉較水煮的肉香，水煮的肉因為只達到攝氏100度，所以沒有甚麼香醇味。)
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