酥炸『那個魚』

  　　
　　那個魚肉質細膩，東港人稱「ㄋㄚˋㄍㄜˇ」的那個魚，是一種含水量很高的魚類，外形細長、身體呈半透明狀，看起來很兇猛，魚肉口感像是在吃鱈魚肉，口感軟得像果凍般滑嫩。

　　東港有三寶：黑鮪魚、櫻花蝦和油魚子，「那個魚」名氣較東港三寶遜色，許多顧客希望可以品嘗到不一樣的菜色而指定要吃酥炸『那個魚』，東港餐廳裡賣的那個魚大多是裹粉酥炸，那個魚的魚刺多又細，以酥炸的方式上桌，細刺酥得可以直接入口。「那個魚」其實是有名字的，牠的中文名叫做「小鰭鐮齒魚」，是狗母科的魚類，唸起來太繞舌，過去魚販交易時，不易叫出牠的名字，因此交易時均以手指著魚，表示要買「那個」，到最後這種魚就被稱為「那個魚」 ...


作法：

    - 將『那個魚』裹上麵漿丟入高溫油鍋

    - 使用中溫油炸

    - 變金黃色後，撈出，轉大火待油溫升至高後，再放入鍋中逼油

    - 撈出來裝盤，灑上胡椒鹽後，即可饗用美味


討論:

    - 魚湯的煮法是待鍋水燒開後，「那個魚」下鍋，煮二、三分鐘就必須關閉爐火，若煮太久，魚肉會完全融於湯裡，只見鍋裡的魚骨頭，魚肉不見了！

       有些人不習慣那個魚太軟嫩的口感

    - 必須高熱烹調，立即讓酵素失去活性(殺青)，以免酵素在加熱過程中使魚肉過度糊化(Mush)而失去美味

    - 這種魚在市場不是很常見到，有攤販說是水晶魚，這種魚的身體前半部無鱗，僅尾部或側線上有少許魚鱗，鱗極薄，易脫落，一般人會以為牠們是無鱗的魚類。

    - 這是生產於東港海域的小魚，至東港吃海鮮時，不妨試試喲！

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殺青（Blanch）：

　　- 快速使食材的酵素失效，以保持食材的顏色與脆度，通常用於青菜。殺青的方法很多種：沸水汆燙、高溫蒸氣、高溫油、微波瞬間加熱、鹽巴(鹹蛋或醃菜)、以化學藥品( 皮蛋)……等。
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