松山社區大學 – 美味廚房的秘密
授課教師：
經 歷：
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時間地點：
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民國104年3月 12 日~104年 7月9日(每週四晚上07：00-09：40) 於松山社區大學
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理念目標：
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學到一般大廚不教的課程,／討論傳統暨創新烹飪原理／談烹飪眉角、撇步
加強食材瞭解暨改進食品／改進家人暨客戶健康／誘發烹飪熱情
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教學方法：
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學 費：
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2400元(材料費另計約1000.00)
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聯絡教師：
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電子郵件:215gchang@gmail.com 行動電話：0926130549
Facebook:章致綱,
www.facebook.com/gary.chang.9659
facebook: 大廚不講的秘,www.facebook.com/groups/276936769069949/
臺北e大學習論壇
討論區,饕客美食之旅,大廚不講的撇步(
已發表約200篇美食撇步)
http://welearning.taipei.gov.tw/modules/newbb/viewforum.php?forum=289
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課程內容：
課程主題
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課程內容(大綱)
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第1週 (3/12/2015)
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西班牙料理
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燉飯 ( 生米炒成Q嫩熟飯)
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第2週 (3/19/2015)
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法國料理
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鵝肝 ( 鴨肝, 快速熟成 – 相煎何太急)
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第3週 (3/26/2015)
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英國料理
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炸蛋 (梅納肉香, 柔軟蛋白, 溏心蛋黃)
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第4週 (4/2/2015)
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比利時料理
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黑巧克力 ( 無奶, 有糖, 強抗氧化力)
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第5週 ( 4/9/2015)
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義大利料理
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披薩 (麵粉/起司 vs. 窯烤 )
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第6週 (4/16/2015)
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美國料理
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牛排 (熟不熟? 熟成牛肉超好吃)
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第7週 (4/23/2015)
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泰國料理
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打拋雞肉 ( 打拋葉+快速熟成/梅納肉香)
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第8週 (4/30/2015)
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日式料理
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炸豬排 (160/50/180C,
封汁/快速熟成/梅納肉香)
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第9週
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公民週
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由社大為學員規劃多元課程自由選擇
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第10週(5/14/2015)
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川菜
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魚香茄子 ( 茄子如何不退色?為何無魚 ?)
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第11週(5/21/2015)
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粵菜
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蠔油牛肉 ( 梅納/熟成好吃牛肉)
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第12週 (5/28/2015)
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蘇菜
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揚州炒飯 ( 老化的飯/蝦仁/叉燒肉/葱)
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第13週 (6/4/2015)
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魯菜
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帶子蝦仁 ( 等滲透壓保鮮味)
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第14週 (6/11/2015)
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閩菜
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佛跳牆 ( 殺青/熟成/梅納/焦糖化)
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第15週(6/18/2015)
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浙菜
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奉化芋頭排骨 ( 殺青/熟成/梅納/焦糖化,Warm-over flavor)
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第16週(6/25/2015)
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湘菜
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麻辣子雞 ( 濕度與口味, 熟成/梅納)
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第17週(7/2/2015)
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徽菜
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什錦肉丁 ( 梅納醬料提升香味)
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第18週 (7/9/2015)
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台菜
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客家小炒 ( 魷魚/豬肉/豆干之處理暨殺青/熟成/梅納/焦糖化)
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台北市松山社區大學
TEL:(02)2747-5431 台北市松山區八德路四段101號
(中崙高中內)
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