為何非常乾淨的冰箱仍有食物味?

許多人將冰箱清理的非常乾淨, 但復熱食物後仍面臨冰箱食物味, 到底要如何才能減少一般大眾所稱的冰箱食物味?



煮熟的雞肉，豬肉, 魚肉, 若曝露於空氣中過久，肉中不飽合脂肪酸會被空氣中氧氣和肌紅素中鐵質破壞而產生些許的陳腐味道.在慢慢復熱過程中(warm-over process),陳腐的味道會增強許多成為強烈的油騷味(Warm-Over Flavor,再加熱的異味 WOF).

- 冷藏熟食大約一天以上即會產生些許的陳腐味道,復熱食物時, 若慢慢加熱(Warm-Over),易產生強烈的油騷味(Warm-Over Flavor, WOF)
- 冷凍熟食大約一周以上即會產生些許的陳腐味道,復熱食物時, 若慢慢加熱(Warm-Over),易產生強烈的油騷味(Warm-Over Flavor, WOF)


改進方法:
- 真空包裝, 減少空氣之接觸
- 熟食浸泡在汁液裡, 減少空氣之接觸
- 復熱時, 迅速加熱 (小塊肉以大火, 高溫油或高能量的微波爐快速昇溫)
- 可吃涼拌, 避開WOF


討論
- 魯肉飯的魯肉是一直泡在滷汁中, 減少空氣之接觸, 一般不會有 WOF的問題
- 香腸與臘肉, Ham, 有加"硝", 一般不會有 WOF的問題
- 法國油封鴨(Confit de Canard , Duck Confit) 是法國傳統保存鴨腿的方法, confit 就是preserve 保存的意思,鴨腿泡在鴨油下面,減少空氣之接觸, 一般不會有 WOF的問題


_________________________________________________________________________________



Warm-Over Flavor油騷味(再加熱的異味)
肉中不飽合脂肪酸會被空氣中氧氣和肌紅素中鐵質破壞而產生一種陳腐的味道. 在低溫冰箱中也會緩慢進行, 從新慢速加熱時則會快速變成強烈的陳腐的味道(油騷味, WOF), 禽肉,魚肉和豬肉的脂肪組織含有較多不飽合脂肪酸, 走味的情形會較牛肉嚴重. 醃肉暨熱狗因含亞硝酸鹽較少WOF

_________________________________________________________________________________

許多人已習慣吃有油騷味( warm-over flavor)的食物, 煮熟的白斬雞肉, 五花肉,
或其它肉品，於室溫放置過久，或於冰箱冷藏約數天後，再加熱易產生油騷味.
- 東坡肉
- 肉丸
- 貢丸
- 魚丸
- 獅子頭
- 白斬雞
- 回鍋肉
- 蝦米
- 烏魚子
_________________________________________________________________________________