紅燒肉不夠香少一味?
紅燒肉不夠香少一味?滷肉的色澤若不夠深褐，會有滷煮時間不足的疑慮。為了視覺美感，利用少量蔗糖經加熱產生焦糖色素來提高醬油的色澤，稱為醬色。紅燒肉塊在鍋中以熱油煎一下時, 為了提升香味與醬色, 會加入蔗糖與醬油...
先加蔗糖還是先加醬油? 加錯順序就會少一味........
糖於165度C左右產生焦糖香醇味
醬油在攝氏120度C以上會生梅納香醇味若先加醬油, 油溫下降, 糖就無法產生焦糖香醇味....
若把醬油, 糖預混合後一起加就無法產生焦糖香醇味....
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梅納反應（Maillard Reaction）
經過麵包店時常會嗅到很香的烤麵包味，從櫥窗看到那金黃色剛出爐的麵包， 就會忍不住想進去買幾個帶回家，那誘人的香氣和顏色，是在高溫烘培時化學反應產生 的結果。這個化學反應在1910年時由法國科學家梅納〈Louis-Camille Maillard)所發現， 故稱為梅納反應（Maillard Reaction）。梅納反應是由蛋白質與碳水化合物在攝氏120度C左右產生香醇味。以高溫油炒過的肉或烤過的肉較水煮的肉香，水煮的肉因為只達到
攝氏100度，所以沒有甚麼香醇味。
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焦糖化反應(Caramelization Reaction）
糖於165度C左右產生焦糖香醇味
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