大安社區大學 - 大廚不講的秘密 2012 春季班(3/5/2012-7/2/2012) 每星期一晚上

學程屬性 生活藝能－烹飪美食類　
課程理念 融合中西食品挑戰您的味蕾；談烹飪眉角,撇步
討論傳統暨創新烹飪原理；改進家人暨客戶健康
加強食材瞭解暨改進食品；誘發烹飪熱情
授課教師 章致綱
師資簡介 臺北市政府勞工局職業訓練中心餐飲講師、中華職業訓練中心餐飲講師、臻典西餐顧問、青年創業協會餐飲顧問、中小企業協會餐飲顧問、文化大學教育中心餐飲講師、松山社大餐飲講師、欣葉餐廳講師、王品牛排講師、食品暨材料業三十餘年加工經驗
教學方式 雙向溝通,理論, 實務撇步
如何做 ----> 為何如此做( know how-----> know why)
6次教室簡易烹飪示範暨實做
2次 校外烹飪教學
學員資格 對烹飪有好奇心者
成績評量 參與度50%、課堂出席率50%
推薦書目 食物與廚藝 ( 大家出版)
其他費用 *《食物與廚藝》Harold McGEE (大家出版) NT$1500.00
- v1:奶. 蛋. 肉. 魚
- v2:蔬果.香料. 穀物
- v3:麵食.醬料.甜點.飲料
* 6次教室簡易烹飪示範暨實做, 2次校外烹飪教學
部落格或網站 http://teacherchangcookingmaterial.blogspot.com

學分數 3學分(18週，每週3小時，共54小時)
是否接受旁聽 是
開班建議人數 10-30人
課程大綱： 課程主題 課程內容(大綱)
第1週 (3/5/2012) 西班牙料理 燉飯 ( 生米炒成Q嫩熟飯)
第2週 (3/12/2012) 法國料理 鵝肝 ( 鴨肝, 快速熟成 – 相煎何太急)
第3週 (3/19/2012) 英國料理 炸蛋 (梅納肉香, 柔軟蛋白, 溏心蛋黃)
第4週 (3/26/2012) 比利時料理 黑巧克力 ( 無奶, 有糖, 強抗氧化力)
第5週 ( 4/2/2012) 義大利料理 披薩 (麵粉/起司 vs. 窯烤 )
第6週 (4/9/2012) 美國料理 牛排 (熟不熟? 熟成牛肉超好吃)
第7週 (4/16/2012) 泰國料理 打拋雞肉 ( 打拋葉+快速熟成/梅納肉香)
第8週 (4/23/2012) 日式料理 炸豬排 (160/50/180C, 封汁/快速熟成/梅納肉香)
第9週 公民學程週

第10週(5/7/2012) 川菜 魚香茄子 ( 茄子如何不退色? 為何無魚 ?)
第11週(5/14/2012) 粵菜 蠔油牛肉 ( 梅納/熟成好吃牛肉)
第12週 (5/21/2012) 蘇菜 揚州炒飯 ( 老化的飯/蝦仁/叉燒肉/葱)
第13週 (5/28/2012) 魯菜 帶子蝦仁 ( 等滲透壓保鮮味)
第14週 (6/4/2012) 閩菜 佛跳牆 ( 殺青/熟成/梅納/焦糖化)
第15週(6/11/2012) 浙菜 奉化芋頭排骨 ( 殺青/熟成/梅納/焦糖化,Warm-over flavor)
第16週(6/18/2012) 湘菜 麻辣子雞 ( 濕度與口味, 熟成/梅納)
第17週(6/26/2012) 徽菜 什錦肉丁 ( 梅納醬料提升香味)
第18週 (7/2/2012) 台菜 客家小炒(魷魚/豬肉/豆干之處理暨殺青/熟成/梅納/焦糖化)
大安社區大學金甌校區 TEL:(02)2391- 5081 校址：臺北市大安區杭州南路二段1號