熱呼呼的 麵茶

 熱呼呼的麵茶在中國屬於自北方系飲食，光復後傳入台灣在早年的眷村生活中扮演了相當重要的角色：用來當充飢的點心，常被用來代替奶粉，作為嬰兒的主食。　　對老一輩的人來說，麵茶在童年記憶中總與寒夜脫不了關係，聽到嗶嗶汽笛聲，就知道麵茶攤來了，令人打從心底溫暖起來。　　清乾隆年間的詩人楊米人寫過北京小吃的《都門竹枝詞》內有『清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又麵茶』之句，可見麵茶歷史悠久。　　老北京人吃麵茶不用筷、匙，沿著碗邊轉著喝，每口麵茶中都能品嘗到芝麻的香味。

古早作法：    - 將麵粉用乾鍋小火慢炒，須一直不斷翻炒，否則麵粉會燒焦，炒至黃褐色後，再把(食用油)、砂糖以及炒香的白芝麻加入炒勻

簡易作法：    - A 法：以烤箱將麵粉烤香(梅納反應)再把砂糖以及炒香的白芝麻加入炒勻，即作成麵茶粉

    - B 法：以微波爐利用on/off法加熱麵粉/食用油/糖混和物(大約比例為100/50/30)到產生香味，即作成簡易麵茶粉：       麵粉/食用油/糖混和物以微波加熱短時間後須攪拌,重複上述動作數次,直至麵粉產生熟化/梅納反應(大約5分鐘)

吃法：    - 乾吃    - 沖滾水:麵茶粉置入碗裡，沖入極滾燙的熱水，拌到濃稠餬狀    - 麵茶剉冰    - 麵茶加油條    - 麵茶沖入冰水調稀成涼的麵茶飲品

討論：

    - 古早味麵茶有素葷兩種，素食以炒香麵粉加白芝麻為主，葷麵茶以炒香麵粉添加豬油、蔥酥、芝麻為主

    - 古早味的麵茶隨著時空改變逐漸消失，因復古，香氣四溢的麵茶成為現今老街最夯的點心之一

    - 麵茶粉，不添加任何防腐劑，吃下去不甜不膩，還會勾起小時後的記憶

    - 微波爐可快速加熱含水食物,但家用微波爐的微波為固定頻率，駐波易產生局部過熱的問題。可利用微波爐on/off加攪拌法來避免局部過熱的問題

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焦糖化反應(Caramelization Reaction）    - 糖於165度C左右產生焦糖香醇味焦化反應(overburn,coking,pyrogenation, coal carbonization)    - 焦化一般指有機物質碳化變焦的過程,煙燻燒烤食品，表面常因過度加熱，產生黑焦化物，多吃易致癌。

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梅納反應(Maillard Reaction):    - 經過麵包店時,常會嗅到很香的烤麵包味，從櫥窗看到那剛出爐的金黃色麵包，就會忍不住想進去買幾個帶回家，那誘人的香氣和顏色，是在高溫烘培時化學反應產生的結果。　　1910年，一位法國科學家梅納〈Louis-Camille Maillard)發現：蛋白質與碳水化合物在攝氏120度左右會產生香醇味，後人稱之為梅納反應。(以高溫油炒過的肉或烤過的肉較水煮的肉香，水煮的肉因為只達到攝氏100度，所以沒有甚麼香醇味。)