哨子麵 (油騷味 III)

哨子麵

	為何取名「哨子麵」？ 　　相傳古代有位狀元考取功名返鄉宴客，憶起自家嫂子烹調一道麵食非常可口，於是央請嫂子烹煮招待客人，來客都非常喜歡這道麵食，但不知是什麼麵，只知是「嫂子做的麵」，逐漸遠播演變今日，而有「少子麵」、「紹子麵」之諧音的名稱。 　　另一說法是，四川人將切碎的食材稱為「紹子」，有食譜寫成「屑子」，因此演變而來。 　　紹子麵可是蘇東坡在陝西為官時最喜愛的麵食，喜愛到在詩句中仍不忘讚譽有嘉「剩欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄獐書」，其中的湯餅指的就是麵條。 　　哨子麵的碎肉常曝露於空氣中，於復熱時易產生不好的油騷味(warm-over flavor,WOF)，滷肉飯則無此問題，因滷肉飯之滷肉是浸在肉汁中，表面一層厚油隔絕空氣。 討論：     - 許多人已習慣吃有油騷味的食物，煮熟的白斬雞肉、五花肉、或其它肉品，於室溫放置過久，或於冰箱冷藏約1~2天後，再慢慢加熱(warm-over)易產生不好的油騷味(warm-over flavor)     - 絞肉產品若一次做太多，儲存時需隔絕空氣以免產生油騷味(warm-over flavor)        * 可利用真空包裝        * 可分裝於密封小袋中冷凍儲存減少WOF        * 可快速復熱減少WOF        * 可冷食而避免/減少WOF
	_________________________________________________ Warm-Over Flavor油騷味(再加熱的異味) 　　肉中不飽合脂肪酸會被空氣中氧氣和肌紅素中鐵質破壞而產生一種陳腐的味道。在低溫冰箱中會緩慢進行，從新慢速加熱時則會快速發生，禽肉和豬肉的脂肪組織含有較多不飽合脂肪酸，走味的情形會較牛肉嚴重。醃肉暨熱狗因含亞硝酸鹽較少WOF。