年菜食材怎樣處理

年菜食材怎樣處理                                                                                                            文/章致綱         

常聽老一輩提到用滾水汆燙豬肉，會得到鮮嫩多汁且美味的豬肉。您有懷疑過嗎？

溫體肉於室溫曝露過久，血水及淋巴於室溫太久氧化造成豬肉的腥臊味，若您用滾水汆燙不夠新鮮的溫體豬肉，蛋白質遇熱凝固，豬肉的腥臊味易被封在肉裡了。

老一輩用滾水汆燙的溫體豬肉大都是本地現宰的新鮮溫體豬肉，無腥臊味的問題。用少量蔥薑酒在料理中來增香用的，絕大部分的人是用大量蔥、薑、酒來壓抑豬肉的腥臊味，壓贏了，肉味也沒了，壓輸了，更臭。

A.生的溫體豬肉  

     - 略沖洗後放入冷水鍋中　　  

    - 要將火開到最小最小，水僅是溫的

   - 大約半小時後，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來有臭味。但是肉還是生            的，將溫水倒掉，用水沖洗並搓揉一下豬肉去腥，可重複數次，去腥較徹底

B.魚    - 蒸魚可藉替魚刷牙減腥；　　  

            - 新鮮鮪魚需保存於-65C左右才可長期保鮮；　　  

            - 魚肉異味；　　  

                    * 胺味(amine+bacteria-->trimethylamine)，可用酸中和，一般海鮮若有氨(ammonia)味道，                           最好避開；　　  

                    * 脂氧化，不可用酸中和。

C.新鮮的豬肉或雞肉   

   - 將新鮮的豬肉或雞肉泡在室溫5%鹽水(一公斤的水加入50公克的鹽)裡約30分鐘，取出；

   - 將鹽水浸過的新鮮肉置於冷水中以加熱，當水溫達到溫熱(比泡湯的溫度稍高一些時)，熄火約30分鐘        (快速熟成)

   - 再加熱煮熟即可吃到好吃不柴水煮肉

討論：

   - 建議採購新鮮的冷藏肉，既有溫體豬肉的口感，又無腥臊味的問題

   - 鹽水會改變肉的細胞結構,使肉細胞更強健，會比未用鹽水浸泡的相同部位保留更多汁

   - 煮熟後，立即盛起，避免肉質變得較不嫩　

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 快速熟成（Fast Aging, Maturation)： - 酵素於攝氏50度左右〈比泡湯的溫度稍高一些〉，使食材快速變嫩,稱為快速熟成。(一般食物酵素於攝氏65度左右會失去活性。)

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