過年美味堅果DIY

 購買現成堅果非常方便,偶爾會買到油耗味的堅果，有時也會將美味堅果存放太久而產生油耗味，如何在過年期間滿足口慾吃到香醇可口,無油耗味的堅果?

建議於冰箱中儲存生的新鮮堅果(腰果、松子、花生、南瓜子、核桃....)

藉著下列簡易法，做出好吃的堅果

鹽炒

   - 在乾鍋中加熱鹽巴，加入新鮮的堅果，經過翻炒

   - 當堅果產生梅納香味時，即可借疏籬將堅果與鹽巴分開，將非常熱的堅果平鋪於盤中迅速散熱以免過度焦化

   - 冷卻後，就可吃到新鮮，酥脆的堅果

烤箱

   - 堅果平鋪於金屬盤中, 慢慢烘烤,當堅果產生梅納香味時,取出

   - 冷卻後，就可吃到新鮮，酥脆的堅果　　

微波爐

   - 以微波爐加熱2分鐘，以湯匙攪動堅果

   - 再以微波爐加熱1分鐘，再以湯匙攪動堅果

   - 再以微波爐加熱1分鐘，再以湯匙攪動堅果

   - 再以微波爐加熱1分鐘即OK　　

乾鍋

   - 南瓜子為扁平型狀，易吸熱，可將新鮮南瓜子仁放入預熱乾鍋(無油)以大火快炒大約3~5分鐘即可獲得梅納反應，中間爆開的南瓜子仁。

   - 松子較小易吸熱，可將新鮮松子放入預熱乾鍋(無油)以小火慢炒大約3~5分鐘即可獲得梅納反應的松子


討論：

   - 新鮮堅果需放於冰箱中保鮮，若需較長保鮮可置於冷凍庫

   - 微波爐可快速加熱含水食物，但家用微波爐的微波為固定頻率，駐波易產生局部過熱的問題。長時間加熱會造成局部過熱而焦化。 若利用微波爐復熱冷藏的饅頭，以微波加熱1~2分鐘後必須移動饅頭位置，重複上述動作on/off數次，直至饅頭變熱，以湯匙攪動堅果就像用鍋鏟炒菜。

   - 微波爐加熱時間需隨著堅果種類暨數量,微波爐的功率調整 (花生需較長的微波爐加熱時間約為10分鐘)

   - 鹽炒加熱時間需隨著堅果種類暨數量，火力強弱而調整 (花生需較長的鹽炒加熱時間約為20分鐘)

   - 堅果冷卻後更酥脆

   - 受潮的堅果可藉著上述列簡易法，回復堅果的酥脆感

   - 最好不要吃已有油耗味的堅果

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A.殺青（Blanch）：　　快速使食材的酵素失效，以保持食材的顏色與脆度，通常用於青菜。殺青的方法很多種：沸水汆燙、高溫蒸氣、高溫油、微波瞬間加熱、鹽巴(鹹蛋或醃菜)、以化學藥品(皮蛋)……等。

B. 快速熟成（Fast Aging, Maturation)：　　酵素於攝氏50度左右〈比泡湯的溫度稍高一些〉,使食材快速變嫩,稱為快速熟成。(一般食物酵素於攝氏65度左右會失去活性。)

C. 梅納反應(Maillard Reaction)　　經過麵包店時，常會嗅到很香的烤麵包味，從櫥窗看到那剛出爐的金黃色麵包，就會忍不住想進去買幾個帶回家，那誘人的香氣和顏色，是在高溫烘培時化學反應產生的結果。　　1910年，一位法國科學家梅納〈Louis-Camille Maillard)發現：蛋白質與碳水化合物在攝氏120度左右會產生香醇味，後人稱之為梅納反應。(以高溫油炒過的肉或烤過的肉較水煮的肉香，水煮的肉因為只達到攝氏100度，所以沒有甚麼香醇味。)

D.焦糖化反應(Caramelization Reaction）　　糖於165度C左右產生焦糖香醇味

E.焦化反應(overburn,coking,pyrogenation,coal carbonization)　　焦化一般指有機物質碳化變焦的過程，煙燻燒烤食品，表面常因過度加熱，產生黑焦化物，多吃易致癌