過多年菜如何處理

年菜於室溫放置過久，或於冰箱冷藏約1~2天後，再加熱易產生油騷味(WOF，warm-over flavor)，如何減少年菜復熱時所產生的油騷味？

肉中不飽合脂肪酸會被空氣中氧氣和肌紅素中鐵質破壞而產生一種陳腐的味道。在低溫冰箱中會緩慢進行，從新慢速加熱時則會快速發生，禽肉和豬肉的脂肪組織含有較多不飽合脂肪酸，走味的情形會較牛肉嚴重，醃肉暨熱狗因含亞硝酸鹽較少WOF。


討論：

  - 滷肉飯的滷肉泡在油汁下面較少接觸空氣，復熱時較不會產生大量的油騷味

  - 哨子麵的碎肉常曝露於空氣中，於復熱時易產生不好的油騷味

  - 有些店家會以中央廚房提供煮熟的肉品，再於分店復熱，易產生不好的油騷味

  - 肉產品若一次做太多，儲存時需隔絕空氣以減少免油騷味

   * 浸泡在湯汁中

  * 可利用真空包裝

  * 可分裝於密封小袋中冷凍儲存減少WOF

  * 可快速復熱小塊肉或減少WOF

  * 可冷食而避免/減少WOF


   - 準備適量食物，減少剩菜，就可減少WOF的問題

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油騷味(warm-over flavor)

   許多人已習慣吃有油騷味的食物，煮熟的白斬雞肉、五花肉或其它肉品，於室溫放置過久，或於冰箱冷藏約1~2天後，再加熱易產生油騷味.
 - 東坡肉　　
- 肉丸　　
- 貢丸　　
- 魚丸　　
- 獅子頭　　
- 白斬雞　　
- 回鍋肉　　
- 蝦米　　
- 烏魚子  
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系列文章：蒸臭豆腐(油騷味I)、人人都愛的雞腿 (油騷味 Ⅱ)、哨子麵 (油騷味 III)、 豆鼓蒸排骨(油騷味 IV)

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