如何製做簡易衛生的美乃滋(又稱作蛋黃醬)

 
  　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
  　　
　　西式涼拌生菜一般稱為沙拉(Salad)，涼拌生菜的調味汁俗稱沙拉醬(Salad dressing)

沙拉醬
    - 油醋醬(Vinaigrette)：主要成份是油、鹽、醋等的混合物
    - 蛋黃醬(Mayonnaise)：用蛋黃為乳化劑



作法：

    - 新鮮雞蛋洗淨後，再以滾水浸泡約1分鐘(殺「沙門氏桿菌」- Samonella)

    - 然後將擦乾雞蛋破殼打入碗中

    - 將乾淨塑膠瓶壓出部分空氣後吸入蛋黃

    - 加入蛋黃量約1/3的醋後，鎖緊瓶蓋，用力搖混均勻

    - 再加入蛋黃/醋總量約1/3的沙拉油後，鎖緊瓶蓋，用力搖混均勻至完全融合

    - 再加入蛋黃/醋/沙拉油總量約1/3的沙拉油後，鎖緊瓶蓋，用力搖混均勻至完全融合

    - 繼續數次(再加入蛋黃/醋/沙拉油總量約1/3的沙拉油後，鎖緊瓶蓋，用力搖混均勻至完全融合)直到混合物形成黏稠狀的蛋黃醬

    - 慢慢地加入沙拉油於水性蛋黃/醋混和液中，成為oil-in-water 的乳化物


討論：

    - 可用檸檬汁來取代白醋
    - 調味料(細糖粉，鹽..etc)可在最先階段即加入較能混合均勻

    - 參考配方(蛋黃約17克1粒、醋6克、細糖粉暨鹽少量、沙拉油160克)

    - 美乃滋其實是蛋黃醬，是利用蛋黃的乳化作用製作成的

    - 美乃滋做成功不是很容易的事，關鍵就在於攪拌的時候沙拉油每次加入份量均須小於前面蛋黃之混合液(形成油分散於水性乳化物中)

    - 美乃滋為油分散於水性乳化物中，所以可減少油膩感

    - 蛋黃可以把油和醋/蛋黃完全融合在一起，成為不會分離的濃稠醬汁─這就是Mayonnaise

    - Mayonnaise一定要用蛋黃為乳化劑，所以叫它蛋黃醬，那些號稱「無蛋」的是加人工乳化劑，其實不能稱為Mayonnaise

    - 加了番茄醬就成為千島沙拉醬

    - 家裡若有多的美乃滋，可拿來炒蛋或炒飯


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