膨糖

膨糖
  　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
  　　
　　膨糖(台語ㄆㄨㄥ`糖)又名泡糖，日語稱為「輕目燒」源自葡語Caramelo。過去是指加冰糖於蛋白，經煮熟起泡後讓其凝固者，狀似輕石的餅乾；今則是指砂糖煮後加小蘇打所得者。

　　膨糖是台灣早期的自製零食；糖是廚房常見的調味料，使每一種食材更能增添不同風味的配角；製作膨糖則以糖為主角，將糖加入適量的水之後煮成黏稠糖漿，離開火源，再立即加入小蘇打粉，使糖漿膨脹成固體狀的「膨糖」。
　　
　　作法：

　　- 取台糖貳砂加少量水熬煮。

　　- 熬糖汁至滴下時，於空中產生牽絲(約為130C)，此時糖汁已達到足夠黏稠度。

　　- 離開火源，立即加入少量小蘇打粉，快速攪拌，小蘇打粉受熱分解產生二氧化碳氣體，使黏稠糖漿反砂並脹大成固體狀的「膨糖」。
　　
　　討論：

　　- 膨糖又名發財糖，糖蛋糕。

　　- 小蘇打學名是碳酸氫鈉，化學式是NaHCO3，受熱分解產生二氧化碳氣體。

　　- 化學反應式為：
　　　　　　2NaHCO3(s)受熱分解成CO2(g)+H2O(g)+Na2CO3(S)

　　- 台糖貳砂加入少量紅糖，可使熬成膨糖的色澤更漂亮。

　　- 泡打粉可取代小蘇打粉，用量需增加約3倍。

　　- 糖漿煮開後溫度甚高，尤其糖漿粘稠時溫度更高，必須要特別小心以免嚴重燙傷。

　　- 煮糖果怕反砂，所以要加麥芽糖(也可以加酸性添加物)、要慢慢煮、不要太過攪拌。

　　- 做膨糖需反砂，所以不加麥芽糖、要快煮(減少形成轉化糖)、可以激烈攪拌。

　　- 將糖加入適量的水之後煮成黏稠糖漿，離開火源。

　　- 加入小蘇打粉前，黏稠糖漿必須離開火源，稍微降溫，黏度更高，才可讓被擋住二氧化碳氣體將黏稠糖漿脹大成固體狀的「膨糖」。

　　- 成功的膨糖為表面綿密，背面孔洞很大。

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　　反砂就是糖漿熬煮成黏稠糖漿時，過度攪拌會使溶化的砂糖結構有機會藉由攪拌時的錯位再次連結而再次結晶。
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