熗鍋麵

熗鍋麵是小鍋現煮現吃,先把佐料和配料在鍋中炒熟（熗鍋），然後摻高湯，最後下麵，麵熟後連湯帶麵盛入碗中。

- 佐料和配料在鍋中現炒熟
- 熗鍋麵是一種快速、隨意組合的麵食煮法，用料沒有一定限制，也不講究
- 熗鍋麵的菜餚，可隨季節、喜好，隨便搭配，可葷可素
- 配料一般為肉絲、蛋花、小白菜、小白菜、高麗菜
- 熗的烹調手法是將調味料沿著熱鍋邊淋下，產生少許爆香/焦香味 (Maillard)
- 加入配料,炒一會，再加入高湯
- 湯中不用太白粉芶芡來增加湯的稠度,而是用麵糊水來增加湯的稠度
- 也有店稱為搶鍋麵
- 熗鍋麵流行地區: 河南熗鍋麵, 山西熗鍋麵,四川內江熗鍋麵

討論:
- 為了避免肉絲煮太久變硬:
(1)先將爆香半熟肉絲撈起,起鍋前再加入煮熟or
(2)使用冰凍肉條,減緩肉內溫度上升速率,以達到快速熟成(Fast Aging)軟化的效果

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快速熟成（Fast Aging）：
酵素於攝氏50度左右的溫度〈 比泡湯的溫度稍高一些〉使食材快速變嫩稱為快速熟成，通常用於肉類。(一般食物酵素於攝氏65度左右的溫度會失去活性)

梅納反應（Maillard Reaction）

　　 經過麵包店時常會嗅到很香的烤麵包味，從櫥窗看到那金黃色剛出爐的麵包，就會忍不住想進去買幾個帶回家，那誘人的香氣和顏色，是在高溫烘培時化學反應產生的結果。這個化學反應在1910年時由法國科學家梅納〈Louis-Camille Maillard)所發現，故稱為梅納反應（Maillard Reaction）。梅納反應是由蛋白質與碳水化合物在攝氏120度C左右產生香醇味。以高溫油炒過的肉或烤過的肉較水煮的肉香，水煮的肉因為只達到攝氏100度，所以沒有甚麼香醇味。
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