- 選擇有信用的店家
- 挑選蛋殼微青褐色：蛋殼微細孔較大，鹽分易滲入，鹹蛋黃出油較多
- 水禽蛋脂肪含量較高，做鹹蛋選用鴨蛋黃較香，但鴨蛋較雞蛋稍腥
- 紅土法醃鹹蛋為夏天大約25天，冬天大約30天
- 鹽水浸泡法大約20天
- 鹽會使蛋黃中蛋白質與脂肪分離，蛋與鹽接觸得夠日子，蛋黃就夠鹹和流油
- 若買到紅土法醃的生鹹蛋，可於塑膠包裝袋中加少備Q巴，再多放於冰箱冷 藏10天以增加蛋黃出油
- 若蛋白太鹹可煮湯、蒸蛋、炒菜用
- 鹹蛋黃經高溫會產生梅納反應（Maillard Reaction）而更香醇
* 可 用 高粱酒噴在鹹蛋黃表面,點火(蛋黃月餅、蛋黃酥)
* 可 用 高溫油鍋爆香(苦瓜鹹蛋)
- 紅土法醃鹹蛋、易散氣、較少腥味
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梅納反應（Maillard Reaction）
經過麵包店時常會嗅到很香的烤麵包味，從櫥窗看到那金黃色剛出爐的麵包，就會忍不住想進去
買幾個帶回家，那誘人的香氣和顏色，是在高溫烘培時化學反應產生的結果。這個化學反應在1910年
時由法國科學家梅納Louis-Camille Maillard)所發現，故稱為梅納反應（Maillard Reaction）。
梅納反應是由蛋白質與碳水化合物在攝氏120度C左右產生香醇味。以高溫油炒過的肉或烤過的肉
較水煮的肉香，水煮的肉因為只達到攝氏100度，所以沒有甚麼香醇味。
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