年菜油騷味(Warm-Over Flavour, WOF)

年菜油騷味(Warm-Over Flavour, WOF)


年菜復熱後有時會產生油騷味, 常困擾家庭主婦與餐廳主廚......
如何買到好吃的年菜?
如何處理吃過的年菜?


煮熟的肉, 肌紅素(Myoglobin) 因高溫而釋出鐵離子, 與空氣中的氧氣產生微臭的化合物,
此微臭的化合物在慢慢復熱時會快速變成更臭的油騷味(Warm-Over Flavour, WOF)

- 煮熟的肉若能快速冷卻立即真空包裝, 減少氧氣的滲入,復熱時就可避免WOF
- 肉中加些迷迭香香料,會減少氧化, 復熱時就可減少WOF
- 高溫快速復熱小塊肉可減少WOF
- 吃冷盤, 避開慢慢加熱(Warm-Over),就可避免WOF
- 新鮮是王道
- 滷肉飯幾乎沒有WOF的問題是因為滷汁及表面一層厚油隔絕空氣
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WOF, Warm-Over Flavor油騷味(再加熱的異味)
許多人已習慣吃有油騷味的食物, 熟肉於室溫放置過久，或於冰箱冷藏約1~2天後熟肉中不飽合脂肪酸會被空氣中氧氣和肌紅素中鐵質破壞而產生一種陳腐的味道.此陳腐的味道的產生在空氣中會緩慢進行, 慢速復熱(Warm-Over)時則會快速增強陳腐的味道( Warm-Over Flavour), 禽肉和豬肉的脂肪組織含有較多不飽合脂肪酸, 走味的情形會較牛肉嚴重. 醃肉暨熱狗因含亞硝酸鹽較少WOF
下列熟食均易產生WOF

 - 五花肉
 - 東坡肉
 - 肉丸
 - 貢丸
 - 魚丸
 - 獅子頭
 - 白斬雞
 - 回鍋肉
 - 蝦米
 - 烏魚子
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