如何燉一鍋好喝的骨頭湯?

　　　　　　　　　　　　( 文/章致綱/廚房裡的美味科學 )

　　去餐廳用餐時常會喝到香醇可口的骨頭湯，但自己在家燉的骨頭湯為何總是不夠香醇？

　　傳統作法：

　　骨頭汆燙去血水後，換一鍋清水燉湯。

　　建議作法:

　　骨頭汆燙去血水後，利用烤箱將骨頭烤至有肉香(梅納反應)後，再換一鍋清水燉湯，即可喝到香醇可口的骨頭湯。

討論：

◎　以小火燉湯，較能留住香味。

◎　也可將排骨肉汆燙去血水後，利用烤箱將排骨肉烤至有肉香(梅納反應)後燉湯。

◎　也可用油炸或油煎骨/肉來取代烤箱達到有肉香(梅納反應)。

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梅納反應（Maillard Reaction）：

　　經過麵包店時常會嗅到很香的烤麵包味，從櫥窗看到那金黃色剛出爐的麵包，就會忍不住想進去買幾個帶回家，那誘人的香氣和顏色，是在高溫烘培時化學反應產生的結果。這個化學反

應在1910年時由法國科學家梅納〈Louis-Camille Maillard)所發現，故稱為梅納反應（Maillard Reaction）。梅納反應是由蛋白質與碳水化合物在攝氏120度C左右產生香醇味。以高溫油炒

過的肉或烤過的肉較水煮的肉香，水煮的肉因為只達到攝氏100度，所以沒有甚麼香醇味。