油煎饅頭片

饅頭切片後, 以少量油去煎, 再灑一些鹽, 即可吃到爽口的油煎饅頭片. 饅頭片油煎時吸油, 如何做出少油油煎饅頭片好吃的油煎饅頭片?

建議做法:

- 饅頭切片後表面噴水霧 - 平底鍋中放少量食用油, 加熱至高溫 - 放入饅頭片, 兩面煎至微黃即可 (Maillard Reaction) - 起鍋前灑一些玫瑰鹽 (Rose Salt)

討論:

- 利用水油不相容的原理: 饅頭切片表面水霧遇熱汽化成大量氣體, 阻擋饅頭吸入太多油, 並將饅頭軟化

- 不可以噴太多水霧於饅頭切片上, 以免鰻頭片泡漲而降低口感, 且易產生油爆

- 請參閱拙著 "廚房裡的美味科學 p.46:煎出少油好吃的饅頭片 "

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梅納反應（Maillard Reaction）：經過麵包店時常會嗅到很香的烤麵包味，從櫥窗看到那金黃色剛出爐的麵包，就會忍不住想進去買幾個帶回家，那誘人的香氣和顏色，是在高溫烘培時化學 反應產生的結果。這個化學反應在1910年時由法國科學家梅納〈Louis-Camille Maillard)所發現，故稱為梅納反應（Maillard Reaction）。梅納反應是由蛋白質與碳水化合物在攝氏120度C 左右產生香醇味。以高溫油炒過的肉或烤過的肉較水煮的肉香，水煮的肉因為只達到攝氏100度，所以沒有甚麼香醇味。

玫瑰鹽(Rose salt):天然岩鹽, 由於含較多礦物質, 味道較鮮, 顏色粉紅, 所以稱為玫瑰鹽

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