2012(秋季)大安社區大學 – 大廚不講的秘密(9/2012-12/2012)每週 一晚上

大安社區大學 – 大廚不講的秘密

授課教師： 經    歷：	章致綱 臺北市政府勞工局職業訓練中心餐飲講師、中華職業訓練中心餐飲講師、臻典西餐顧問、松山社大餐飲講師、宜蘭社大餐飲講師、欣葉餐廳講師、王品集團講師、食品暨材料業三十餘年加工經驗
時間地點：	民國101年9月 3日~101年 12 月 31日(每週一 晚上07：00-09：40) 於金甌女中
理念目標：	學到一般大廚不教的課程,／討論傳統暨創新烹飪原理／談烹飪眉角、撇步 加強食材瞭解暨改進食品／改進家人暨客戶健康／誘發烹飪熱情
教學方法：	1次校外烹飪教學(台灣雙人股份有限公司時尚生活館http://www.zwilling.com.tw)  其餘皆為一般教室內上課(含6次簡易烹飪,)
學　　費：	18週3000元(材料費另計)
聯絡教師：	電子郵件:215gchang@gmail.com  行動電話：0926130549 http://teacherchangcookingmaterial.blogspot.com http://welearning.taipei.gov.tw/modules/newbb/viewforum.php?forum=289 facebook: 大廚不講的秘密

課程內容：

	課程主題	課程內容(大綱)
第1週  (9/3/2012)	捷克料理(教室實作:膨糖)	紅椒粉酸奶燉雞 (殺青, 熟成, 梅納香醇- 辣度SHU )
第2週  (9/10/2012)	匈牙利料理	燉牛肉(殺青, 熟成, 梅納香醇,焦糖反應-欲速則不達)
第3週  (9/17/2012)	越南料理	魚露炒蝦(殺青, 熟成, 梅納香醇- 醃漬)
第4週  (9/24/2012)	韓國料理(教室實作)	泡菜肉絲炒年糕(殺青, 熟成, 梅納香醇,焦糖反應- 酵素)
第5週  ( 10/1/2012)	瑞士菜料理(Zwilling實作:匈牙利燉牛肉,臘味飯)	馬鈴薯煎餅(殺青, 熟成, 梅納香醇,焦糖反應)
第6週  (10/8/2012)	美國料理	班迪尼克蛋(水波蛋,荷蘭醬)
第7週 (10/15/2012)	泰國料理	月亮蝦餅(殺青, 熟成, 梅納香醇,焦糖反應)
第8週  (10/22/2012)	日式料理(教室實作:酸奶燉雞)	茶碗蒸（鹽使蛋更軟化）
第9週	現代公民課程推廣週、本週課程另行安排,學員可自由選讀(未選修者不為全勤)	由社大為學員規劃多元課程可自由選擇
第10週(11/5/2012)	川菜	香酥鴨(殺青, 熟成, 梅納香醇,焦糖反應- 酥與脆, CTE)
第11週(11/12/2012)	粵菜  (教室實作:班迪克蛋)	鑲豆腐(豆”腐” ? 新鮮)
第12週 (11/19/2012)	蘇菜	醉雞（快速熟成）
第13週 (11/26/2012)	魯菜   (教室實作:香煎琵琶豆腐）	濟南靶子肉(殺青,熟成,梅納香醇,焦糖反應- 跑活水/跑血水)
第14週 (12/3/2012)	閩菜	太平麵(麵糰/麵糊)
第15週(12/10/2012)	浙菜  (教室實作:noodle)	東坡肉(殺青, 熟成, 梅納香醇,焦糖反應- warm-over flavor)
第16週(12/17/2012)	湘菜	腊味合(殺青, 熟成, 梅納香醇,焦糖反應-飯/鍋巴)
第17週(12/24/2012)	徽菜	太湖炒豆絲(殺青 - 可溶性澱粉)
第18週 (12/31/2012)	台菜	蔭谷鮮蚵(殺青, 熟成, 梅納香醇,焦糖反應)

   大安社區大學金甌校區                TEL:(02)2391- 5081          校址：臺北市大安區杭州南路二段1號