2013(春季)大安社區大學(開平) – 廚房裡的美味秘密(3/2013-7/2013)每週 三晚上

大安社區大學(開平) – 廚房裡的美味秘密

授課教師： 經    歷：	章致綱 中華職訓中心講師、台北市政府勞工局職業訓練中心講師,松山社大講師, 宜蘭社大講師 5070企管顧問有限公司資深顧問、津典西餐顧問、王品牛排講師、 文化大學教育中心講師、欣葉餐廳講師、食品暨材料業三十餘年加工經驗
時間地點：	民國102年3月6日~102年 7 月3日(每週 三晚上07：00-09：40) 於大安社區大學
理念目標：	學到一般大廚不教的課程,／討論傳統暨創新烹飪原理／談烹飪眉角、撇步 加強食材瞭解暨改進食品／改進家人暨客戶健康／誘發烹飪熱情
教學方法：	1次校外烹飪教學(台灣雙人股份有限公司時尚生活館http://www.zwilling.com.tw)  其餘皆為一般教室內上課(含6次簡易烹飪)
學　　費：	18週3000元(材料費另計)
聯絡教師：	電子郵件:215gchang@gmail.com  行動電話：0926130549 Facebook:章致綱, www.facebook.com/gary.chang.9659 facebook: 大廚不講的秘,www.facebook.com/groups/276936769069949/ 臺北e大學習論壇 討論區,饕客美食之旅,大廚不講的撇步( 已發表約100篇美食撇步) http://welearning.taipei.gov.tw/modules/newbb/viewforum.php?forum=289

課程內容：

	課程主題	課程內容(大綱)
第1週  (3/6/2013)	西班牙料理（教室實作：燉飯）	燉飯 ( 生米炒成Q嫩熟飯)
第2週  (3/13/2013	法國料理（教室實作：豬肝）	鵝肝 ( 鴨肝, 快速熟成 – 相煎何太急)
第3週  (3/20/2013)	英國料理	炸蛋 (梅納肉香, 柔軟蛋白, 溏心蛋黃)
第4週  (3/27/2013)	比利時料理	黑巧克力 ( 無奶, 有糖,  強抗氧化力)
第5週  ( 4/3/2013)	義大利料理（教室實作：披薩）	披薩 (麵粉/起司 vs. 窯烤 )
第6週  (4/10/2013)	美國料理	牛排 (熟不熟? 熟成牛肉超好吃)
第7週 (4/17/2013)	泰國料理	打拋雞肉 ( 打拋葉+快速熟成/梅納肉香)
第8週  (4/24/2013)	日式料理（Zwilling校外烹飪教學:炸豬排煮白飯、味噌湯）	炸豬排 (160/50/180C, 封汁/快速熟成/梅納肉香)
第9週	公民週	( 第1週~第8週複習)
第10週(5/8/2013)	川菜	魚香茄子 ( 茄子如何不退色?為何無魚 ?)
第11週(5/15/2013)	粵菜（教室實作：蠔油牛肉）	蠔油牛肉 ( 梅納/熟成好吃牛肉)
第12週 (5/22/2013)	蘇菜	揚州炒飯 ( 老化的飯/蝦仁/叉燒肉/葱)
第13週 (5/29/2013)	魯菜（教室實作：揚州炒飯）	帶子蝦仁 ( 等滲透壓保鮮味)
第14週 (6/5/2013)	閩菜	佛跳牆   ( 殺青/熟成/梅納/焦糖化)
第15週(6/12/2013)	浙菜	奉化芋頭排骨 ( 殺青/熟成/梅納/焦糖化,Warm-over flavor)
第16週(6/19/2013)	湘菜	麻辣子雞 ( 濕度與口味, 熟成/梅納)
第17週(6/26/2013)	徽菜	什錦肉丁 ( 梅納醬料提升香味)
第18週 (7/3/2013)	台菜（教室實作：客家小炒）	客家小炒 ( 魷魚/豬肉/豆干之處理暨殺青/熟成/梅納/焦糖化)

大安社區大學開平校區                TEL:(02)2706-3758           校址:臺北市大安區復興南路二段一四八巷二十四號