廚房裡的美味秘密

廚房裡的美味秘密

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1. 活用廚藝(know how), 通曉原理 (know why) , 學貫中西

2. 激發廚藝的百香果( passion,熱情)

3. KISS ( Keep it simple and short): 減少制式菜餚配方, 創新烹飪

     - 大部分青菜藉由殺青來提升青脆

     - 大部分肉品藉由熟成來提升品質

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　　　　　　　　　　火候
　　做人做事，講求火候；作家文筆，講求火候；烹調食物，講究火候。

　　孔子:失飪不食；

　　袁枚《隨園食單》:烹調食物，講究火候；

　　梁實秋的《雅舍談吃》:爆雙脆，談火候。


烹飪火候:殺青、熟成、梅納、焦糖；
殺青　　　(爐火存青)　　>65℃　使酵素失去活性
快速熟成　(半生不熟)　　~50℃　使酵素增加活性
梅納反應　(黃袍加深)　　~120℃　蛋白質與碳水化合物
焦糖反應　(如焦似妻)　　~165℃　糖

A.殺青（Blanch）：
　　- 快速使食材的酵素失效，以保持食材的顏色與脆度,通常用於青菜。

　　殺青的方法很多種：沸水汆燙、高溫蒸氣、高溫油、微波瞬間加熱、鹽巴(鹹蛋或醃菜)、以化學藥品(皮蛋)……等。


B.快速熟成（Fast Aging, Maturation)：

　　- 酵素於攝氏50度左右〈比泡湯的溫度稍高一些〉，使食材快速變嫩，稱為快速熟成。(一般食物酵素於攝氏65度左右會失去活性。)

C.梅納反應 (Maillard Reaction)
　　經過麵包店時,常會嗅到很香的烤麵包味，從櫥窗看到那剛出爐的金黃色麵包，就會忍不住想進去買幾個帶回家，那誘人的香氣和顏色，是在高溫烘培時化學反應產生的結果。1910年，一位法國科學家梅納〈Louis-Camille Maillard)發現:蛋白質與碳水化合物在攝氏120度左右會產生香醇味，後人稱之為梅納反應。(以高溫油炒過的肉或烤過的肉較水煮的肉香，水煮的肉因為只達到攝氏100度，所以沒有甚麼香醇味。)

D.焦糖化反應(Caramelization Reaction）
　　- 糖於165度C左右產生焦糖香醇味
　　- 紅肉、禽肉、魚肉、蔬菜，以及其它含蛋白質的食物卻不會焦糖化。它們只是產生褐變（brown）。
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論語 鄉黨第十:[10.8]

　　食不厭精，膾不厭細。食饐而餲魚餒而肉敗，不食。色惡不食，臭惡不食。失飪不食，不時不食。割不正不食，不得其醬不食。肉雖多，不使勝食氣；唯酒無量，不及亂。沽酒，市脯，不食。不撤薑食。不多食。

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　　袁枚是一位經驗豐富的烹飪學家。他所著的《隨園食單》是清代一部系統的論述烹飪技術和南北菜點的重要著作。

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　　梁實秋在《雅舍談吃》裡寫道：「爆肚仁兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆。鹽爆不勾芡粉，只加一些莞荽梗蔥花，清清爽爽。油爆要勾大量芡粉，黏黏糊糊。湯爆則是清湯汆煮，完全本味，蘸滷蝦油吃。」

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