香蒜蛤蜊義大利麵怎麼沒有蛤蜊鮮美味?

蛤蜊鮮美味( Umami) 含量高所以很適合烹飪香蒜蛤蜊義大利麵, 但怎麼偶爾會吃到幾乎沒有鮮美味道的蛤蜊義大利麵?

作法:
- 用一個鍋子煮義大利麵，放一點鹽
- 蒜仁切碎，以橄欖油煸香 (梅納反應 - Maillard Reaction)
- 加入九層塔、少許白酒、鹽, 煮麵水, 新鮮蛤蠣一起拌炒，蓋鍋蓋悶熟後，先撈起蛤蠣置於盤中
- 接著將煮軟的義大利麵拌炒鮮美蛤蠣湯汁後盛盤 



討論:
- 有些餐廳先將蛤蜊於大鍋水中煮透, 撈起蛤蠣, 冷藏備用, 並將鮮美湯汁倒掉, 所以會烹飪幾乎沒有鮮美味道的蛤蜊義大利麵
- 可將蛤蜊於小鍋鹽水中煮透, 撈起蛤蠣, 冷藏備用, 並將鮮美湯汁保留並加回蛤蜊義大利麵中
- 蛤蜊湯暨蛤蜊絲瓜則是用薑絲取代爆香蒜仁
- 蛤蜊含3% Umami, 水中鹽分接近3%時, 蛤蜊因等滲透壓會減少收縮


________________________________________________________
梅納反應 ( Maillard Reaction)
　　經過麵包店時,常會嗅到很香的烤麵包味，從櫥窗看到那剛出爐的金黃色麵包，就會忍不住想進去買幾個帶回家，那誘人的香氣和顏色，是在高溫烘培時化學反應產生的結果。1910年, 一位法國科學家梅納〈Louis-Camille Maillard)發現: 蛋白質與碳水化合物在攝氏120度左右會產生香醇味, 後人稱之為梅納反應。(以高溫油炒過的肉或烤過的肉較水煮的肉香，水煮的肉因為只達到攝氏100度，所以沒有甚麼香醇味。)
_________________________________________________________

http://welearning.taipei.gov.tw/modules/newbb/viewtopic.php?topic_id=69136&forum=289